Come Degustare il Vino Senza Diventare Insopportabili

C'è un momento, dopo circa quaranta secondi dall'inizio di qualsiasi degustazione, in cui una persona decide chi vuole essere. Lo si vede accadere. Il bicchiere tocca il tavolo, arriva la prima mescita, e qualcosa le attraversa il viso — una piccola trattativa privata — e a quel punto o si lascia andare contro lo schienale, oppure si mette dritta con la schiena e comincia a parlare di mineralità.

Ho versato per moltissime persone al tavolo lungo di Via Gibilmanna, e voglio dire subito, in apertura, che quelli che si mettono dritti non sono cattive persone. Sono in ansia. Il vino ha passato un paio di secoli a farsi pubblicità come se fosse un esame, e loro sono arrivati convinti di poterlo fallire. Così afferrano il vocabolario che hanno sentito in televisione, e il vocabolario li afferra a sua volta, e al terzo bicchiere stanno descrivendo un Grillo assolutamente onesto come dotato di «una certa tensione».

La primavera scorsa è entrato un signore con un blazer di lino del colore di un'ostia. Ha fatto roteare il bicchiere con tale energia che una certa quantità di Etna Rosso ha abbandonato l'edificio. Poi l'ha alzato controluce, ha socchiuso gli occhi e ha annunciato alla moglie, a me e a due signore danesi che non avevano chiesto nulla, che il vino aveva degli archetti eccellenti.

Gli archetti — quelle scie lente che scendono lungo la parete del bicchiere — ti dicono all'incirca una cosa sola: che il vino contiene alcol. Tutto qui. È l'intero messaggio. È l'equivalente enologico di sollevare un libro e osservare che ha delle pagine.

Non gliel'ho detto. Gli ho detto: «Provi a occhi chiusi».

Mi ha guardato come si guarda un cameriere che ti ha suggerito di mangiare con le mani. Ma l'ha fatto. Ha chiuso gli occhi, ha preso un sorso pieno, ed è rimasto lì per cinque buoni secondi con il vino in bocca e le sopracciglia impegnate in qualcosa di complicato. Quando ha riaperto gli occhi ha detto, con una voce completamente diversa: «Sa di giardino dopo la pioggia. Da bambini. Proprio quell'odore lì».

Ed ecco una nota di degustazione. Vale cento pagine di tensione e mineralità, perché è vera, e perché è sua.

Le uniche quattro cose che devi davvero fare

Tutto il resto è decorazione. Se fai queste quattro, in quest'ordine, stai degustando come si deve, e chi ti dice il contrario ti sta vendendo qualcosa.

1. Guarda, ma poco

Inclina il bicchiere sopra qualcosa di chiaro: un tovagliolo, il tavolo, il tuo avambraccio. Stai verificando due cose e nessuna delle due richiede tempo. È limpido o velato? (Velato non significa automaticamente difettoso: molti dei vini naturali che versiamo sono torbidi per scelta.) E cosa succede sul bordo? Un rosso virato all'arancio mattone ai margini ha qualche anno addosso. Un rosso violaceo fino all'orlo è giovane e probabilmente sta ancora litigando con sé stesso.

Cinque secondi. Poi passa oltre. Nessuno ha mai degustato un vino con gli occhi.

2. Annusa due volte

È la parte che tutti saltano, ed è quella che conta di più: qualcosa come l'ottanta per cento di ciò che percepisci come sapore arriva dal naso.

Annusa una prima volta senza roteare. Il vino è fermo, e i profumi più delicati stanno proprio in superficie. Poi rotea — piano, appoggiando il bicchiere sul tavolo, senza bisogno di spettacolo — e annusa di nuovo. La rotazione trascina aria dentro il vino e libera una serie di profumi completamente diversa.

Non provare ancora a dare un nome alle cose. Nota soltanto se il secondo profumo è più ampio, o diverso, o migliore. Un vino che cambia nel bicchiere è un vino che ha qualcosa da dire.

3. Prendine una sorsata vera

Un assaggino non basta. Un assaggino bagna la punta della lingua e ti racconta della dolcezza, e nient'altro. Prendine abbastanza da poterlo muovere — una sorsata piena — e lascia che arrivi in fondo e ai lati, dove si registrano l'acidità, l'amaro e la presa asciutta del tannino.

Puoi anche aspirare un po' d'aria attraverso il vino, se riesci a farlo senza strozzarti. Aiuta davvero. E fa anche un rumore terribile. In una stanza piena di sconosciuti direi che il costo sociale supera il guadagno aromatico, ma a casa, da solo, in cucina, gorgoglia pure quanto vuoi.

4. Aspetta

Ecco quella che separa chi ama il vino da chi lo sta imparando. Dopo aver deglutito, non fare niente per dieci secondi. Non allungarti verso il pane. Non dire nulla. Resta lì.

Quello che stai aspettando è la persistenza — ciò che il vino lascia dietro di sé. Un vino scadente sparisce quasi subito, come un ospite che non aveva voglia di venire. Un buon vino continua a parlare anche dopo che se n'è andato. Ed è nella persistenza che scopri se una cosa ti piace davvero, perché la persistenza è la parte con cui poi convivrai.

Cosa ti chiede, in particolare, il vino siciliano

La Sicilia non è una zona vinicola. È un'isola con un vulcano in mezzo, e la distanza tra una vigna sul versante orientale dell'Etna e una vigna nelle piane assolate del sud non si misura in chilometri ma in secoli. Se assaggi le bottiglie siciliane aspettandoti una cosa sola, l'isola ti farà fare una figuraccia. Volentieri.

Qualche vitigno tra quelli che versiamo più spesso, e cosa cercarci davvero:

• Nerello Mascalese — il grande rosso dell'Etna, coltivato su suolo vulcanico nero ad altitudini che altrove sarebbero considerate imprudenti. Chiaro nel bicchiere. La gente si aspetta qualcosa di enorme e scuro e riceve qualcosa che somiglia quasi a un Borgogna, ed è per questo che manda in crisi i turisti. Cerca il modo in cui risulta tagliente e polveroso insieme, come l'aria attorno a un muro a secco a settembre.
• Nero d'Avola — il rosso più piantato di Sicilia, e quello più sistematicamente rovinato da chi ne ha fatto troppo. Fatto bene è denso, caldo, di frutta nera, con sotto un'acidità inattesa che gli impedisce di diventare marmellata. Gli abbiamo dedicato un articolo intero, perché se lo merita.
• Carricante — il bianco dell'Etna, e il vino con cui più spesso facciamo cambiare idea a qualcuno. Secchissimo, acidità altissima, con un morso minerale che sa davvero di pietra bagnata. Migliora per anni, cosa che quasi nessuno si aspetta da un bianco siciliano.
• Grillo — storicamente la spina dorsale del Marsala, oggi protagonista di bianchi secchi che profumano come l'interno di una serra. Erbaceo, salino, con quel filo di amaro finale tipico dei buoni bianchi italiani.
• Frappato — leggero, scarico di colore, floreale, di un'aromaticità quasi eccessiva. Profuma di fragoline e si beve come qualcosa di molto più serio. Servilo fresco. Tutti si scandalizzano, e poi tutti si convertono.

Ciò che li lega non è un sapore. È una forma: il vino siciliano tende ad arrivare caldo e generoso e a chiudere asciutto e leggermente amaro, esattamente come fa il cibo dell'isola. Quella virata amara non è un difetto. È il punto. È ciò che ti fa desiderare il sorso successivo, e il pezzo di pane successivo, e di restare un'altra ora.

Il problema del vocabolario

Nessuno sente davvero il «sottobosco». Nessuno si è mai inginocchiato in un bosco per annusarne per bene il terreno. Quello che si intende è umido, bruno, vagamente dolce, un po' decomposto, e si sta cercando una scorciatoia che gli altri appassionati riconoscano.

La scorciatoia non è il male, ma è una seconda lingua, e parlarla male è peggio che non parlarla affatto. Quindi ecco la regola che usiamo al tavolo: descrivi il ricordo, non la cosa.

I profumi del vino finiscono dritti nella parte del cervello che conserva la memoria, ed è per questo che un bicchiere può tenderti un agguato con un pomeriggio preciso del 1994. Quando qualcuno mi dice che un vino sa dell'armadio della biancheria di sua nonna, o di una ferramenta, o dell'interno di un'auto nuova, o dello spogliatoio della piscina delle medie, io so esattamente cosa intende. Quelle cose sono reali. Sono utili. «Sentori di frutta rossa» non mi dice niente, se non che chi parla vorrebbe essere lasciato in pace.

Una signora di Amburgo una volta mi disse che un vino sapeva «di chiesa, ma di una chiesa contenta». Ci penso da due anni. So ancora quale bottiglia intendeva.

Quattro cose che non sono vere

1. Costoso significa migliore. Il prezzo segue la rarità, il legno, la reputazione e il budget marketing. Sopra i venti euro circa, la correlazione con il piacere crolla quasi del tutto. Alcune delle bottiglie più memorabili che apriamo costano meno di un piatto di pasta sul lungomare.
2. Rosso con la carne, bianco con il pesce. Una regola inventata per una cucina che non è questa. Un Frappato fresco con le sarde alla griglia ti riallineerà la concezione dell'universo. Quello che conta davvero è far combaciare il peso e far combaciare l'acidità: un piatto ricco ha bisogno di un vino con abbastanza acidità da tagliarlo.
3. Più è vecchio, meglio è. Circa il novanta per cento del vino prodotto è pensato per essere bevuto entro due o tre anni. Invecchiare una bottiglia che non è nata per questo non la rende profonda: la rende stanca. Vedi anche: mia nonna, e gli undici anni.
4. Ci vuole un buon palato. Ci vuole attenzione. È tutto qui, un «buon palato»: qualcuno che ha prestato attenzione di proposito, molte volte, e ora si ricorda cosa aveva notato. È un'abitudine, non un dono, e puoi cominciare a costruirtela stasera con quello che hai già aperto in cucina.

L'esercizio più semplice possibile

Se vuoi migliorare senza fare nulla che somigli a un compito a casa: apri due bottiglie insieme. Il metodo è tutto qui.

Un bicchiere da solo è un'affermazione che non puoi verificare. Due bicchieri affiancati sono un confronto, e il confronto è il modo in cui i palati si costruiscono davvero. Due bianchi. Due rossi. Stesso vitigno, produttori diversi; oppure stesso produttore, annate diverse. Assaggi uno, assaggi l'altro, torni al primo. Nel giro di novanta secondi ti ritroverai a dire qualcosa di preciso e vero, tipo «quello è più tagliente» o «questo dura di più», e avrai saltato quattro anni di finzione.

È per questo che le nostre degustazioni sono costruite così — mescite a coppie, su un calendario che segue la stagione, invece che una lezione con una bottiglia alla fine.

Com'è finita con il signore del blazer di lino

È tornato a luglio. Giacca diversa. Si è seduto allo stesso capo del tavolo e mi ha raccontato che a casa, la domenica, faceva la cosa degli occhi chiusi, e che sua moglie la trovava profondamente inquietante. Poi ha assaggiato un Carricante appena entrato in carta e ha chiuso gli occhi senza che nessuno glielo chiedesse, restando immobile a lungo.

«Piscina», ha detto. «La parte bella. Prima di entrare».

Aveva ragione. È un bianco di acidità altissima, salino, leggermente gessoso, e profuma esattamente come stare sul bordo di una piscina fredda la mattina. Ogni persona a cui l'ho versato da allora ha detto qualcosa su pietra, sale o minerali, e ognuna di loro è stata meno precisa del signore del blazer di lino.

Che poi è tutto qui. Non imparare più parole. Capire quali delle tue parole sono vere.

Se vuoi provarci al tavolo lungo invece che al piano della tua cucina, facciamo piccole degustazioni quasi tutti i pomeriggi: prenota un posto qui, e porta un ricordo con cui fare il confronto.